先日の鍋で仕込んだワインの続き
Ogni mosto diventa Vino
どんなモスト(ブドウ果汁)でもワインになる といわれる日、それが
サン・マルティーノ の日 11月11日。
「私の鍋ワイン記録」
↓10月16日 すっかり酵母ブシュブシュが弱まってきたし、
飲んでみると甘くなく、アルコールっぽいし、、
ガーゼハンカチでSVINATURA (ズビナトゥーラ、皮と種を除く作業)
これをデリケートにやると、きっとワインはより美味しいのだろうけれど、
量が無いので、おもいっきり、ぎっちり絞り込む・・・(おからを絞るイメージ)
丁度ワイン2本分、1.5L ほど取り出しました
皮と種を取っても、モストの中ではまだ酵母が活躍中(このまま飲むとお腹がゴボゴボしてきます。。)。。蓋はしないで呼吸ができるようにして差し上げました(キッチンペーパーで埃防止)、小さな泡泡が連日動いています、
これを、そうサンマルティーノの日まで放置、理屈上、ガスが出ているうちは酢にはならないだろうから、空気を止めるタイミングってのはちょっとほんとにサンマルティーノの日でいいのか?空気の量は?入れすぎ??いろいろ疑問ありますが、、こんな少量、作る人もいないので、とりあえず、様子見。
こちら↓が絞ったカス(グラッパの原料)
パンはできるかしら??
瓶の中にブドウカスと水道の水、大匙1杯山盛りの砂糖を加えて、酵母が居るか確認
数時間後には、ボコボコ言い始めました、絞った後でも結構いるのね、酵母さん!
3日間ほど放置(培養)して、、その水を使って、普段のトスカーナパンを造るときと
同じ要領で生地を作りましたら。。かなり柔らかい。。膨らまない。。
(半日以上は動きなかったです)
諦めかけて翌朝(24時間後)、しっとり気味でしたが、2倍になった!!形成します
焼いている途中、ブドウの匂いでした、モストを取り出した後なのに、
すごい力!
小麦粉、水の量は一緒なのに、普段のビール酵母とは全然違った質感
中はしっとりで、外はカリッ!
日曜日にイタリア人たちに持ってったら、大好評!あっという間になくなりました
びっくりするぐらい美味しくできて、これ(ブドウカス)でパン屋できるかも~。と一人で思ったほど。油は入っていないのに食感が、スキアッチャータのようで。焼きあがるとそんなにブドウの香は無いですが、噛めば噛むほど甘い。
ビール酵母に比べて、生地の扱いは大変でしたが、ワインもパンも作ってくれるブドウ酵母さん、ありがとう!
サンマルティーノの日にワインになるのか?、、またお伝えします。
(都合で11月中旬過ぎに報告します)
コメント
待ってました!!
しかも、想像以上に素晴らしすぎるレポート!
さすが、うたこさんですね^_^
ワインのことが全然わからないのですみません、、、
かわって、パン好きで自称パン研究家の私としては、パンに大大注目です🍞
これは結果的には、少ない酵母で長い時間かけて発酵させる長時間熟成の方法をとっておられますね。長時間熟成の特徴は、しっとりとした旨味が凝縮されたパンだそうですよ。
しかも、今の気温だから成功したと思われます〜。長時間熟成は低温の方が適してるようで、夏場なら冷蔵庫で発酵させないと無理みたいなんです。
いやぁー、スキアッチャータみたいって私も本当に食べてみたい!!
ステキなレポートありがとうございました♡
ところで、うたこさんの写真、キレイだな〜と思うのですがどんなカメラを使用されてますか?さしつかえなければ教えてくださいね^_^
ひよこさん
ひよこさんもパン作り好きそうですね~~!仰る通り、ポイントは、温度と時間。台所は常に20℃でした、このレダの小麦粉の強さ(W200弱)が24時間常温発酵に耐えられるか?そこが一番心配でしたが大丈夫でした、恐らく最高点は20時間だったかもですが、ま、起きてみたらこんな感じ、これ以上は無理だろうと思った感じです、レダのパン、レダの酵母(もう10年ぐらい育てている)を加えると、焼き上がり感、香ばしさ、甘さ、別格です。酵母は人間と一緒でいろんな顔がありますね。
ピザ用生地の小麦粉W360は冷蔵庫で42時間位まで大丈夫みたいです。
お褒めに預かり恐縮です。。写真は、スマホで撮ってて、HUAWAIのP9ってのです、Leicaカメラが2つついています、最近のP20ってのはカメラの数もっとあるかも。昔みたいに嵩張る重いカメラ、持って歩かなくてもよくてほんとに便利ですよね。今の時代。
鍋ワイン、順調じゃないですかー。すげー。
サンマルティーノの日、楽しみですねぇ。
マリオさんちのワインと飲み比べしたら、是非感想を聞かせて下さい。
私も、11/11には、イタリアワインを飲むことにする!(‘-‘*)
そして、(鍋ワインの)兄弟パン、
フォカッチャとパーネトスカーノの間なんて、最高じゃないですか!
しかも、イタリア人と日本人が認める味わい、これは最強です。
どっこにもケミカルな要素がないもん、もう憧れでしかないな。
UTAKOさんが、イタリアで、ちゃんと生きてきた証の様なパンですね。
東京では、凄い勢いで個人経営のパン屋さんが開店していて
(とても小さな敷地だったり、週3日営業とか、自宅で作って配達のみ等、形態は様々)、
日本に帰ってきても、こんなパンが作れるなら、
確実に絶対しっかり十分に生きていけますよ(太鼓判)。
こうなったらもう、グラッパも造ってくれー(‘-‘*)
SUMERAさん
グラッチェ~!マリオには負けられんぞ。フフっ。。パン屋さん、日本、すごい人気ですね、と同時にグルテンを取らないことも聞くし。
昔、ベルギービールの瓶の底に残ったビール酵母でパン造ったけれど、あれはちょ~~すっぱくて大失敗。いろんな顔がありますわ。
そうそう、グラッパの話
SUMERAさんもきっとご存知と思いますが、グラッパはこっちでもさすがに違法、蒸留最初と最後に毒が出るというのです、それを間違って飲むと死に至るとか。。
でも、時々、手作りグラッパなるもの貰うんですが、、誰かが飲んでから飲みますよ。って作ってるのは、大体長年やっているじいさんたちですけれどね。
最近、度数が10.5度までしか上がらなかった出来の悪い白ワイン、棄てるの勿体ないから、友達に蒸留してもらっていると言ってた人いました、ブランデー、コニャック、アルマニャック?アレニャック(アレッツォニャックの略、へへ。。)ってのどう??
あれは、スマホでしたか!📽
いやぁ、ビックリ!
最近のスマホは高性能ですね。
パン関係でお知らせです←パンのこととなると俄然熱くなります。
日本では、ドライイーストが家庭ではよく使われますが、これって結構添加物入ってるのもあり、、、
そんな中、秋田県白神山地で採取された白神こだま酵母というドライイーストが無添加で私は愛用してます。大手スーパーでも買えますよ^_^
ひよこさん
またまた情報ありがとうございます!白神山地の酵母なんて、心惹かれます。
サイトも開いてみました~。
生の酵母に慣れていると、ドライがあまりおいしくないと感じていたのですが
わかんないですよね、それぞれ個性があるから!見つけたら買ってみます!ブナの香がしたりして~。
グラッパ、素人が造ってはダメって、知りませんでした。
大変失礼いたしました。
UTAKOさんに死なれたら困るので・・・、造らないでね。
10年くらい前までは、日本でも何とかそこそこの価格で入手できた、
Romano Leviのグラッパ。
現在も4,5万出せば購入できますが、私には・・・。
今家にあるのは、彼の木箱だけです(笑。
手書きのエチケットは無理にしても、
プリントラベルでも、Romanoのグラッパ、
トスカーナの酒屋さんで見かけますか?
サスペンス好きのわたしですが、グラッパ殺人事件なんて聞いたことないんですがね。
さすが、通ですなぁ!グラッパ、全然知らないので、勉強になります。ROMANO Levi ってんですね。がってん!今度調査してみま~す。