300年農家のカルボナーラ

トスカーナのカセンティーノにある300年農家へ行ってきました
ここ1週間ほど結構な寒さですが、訪問はその寒さが来る前でしたので、12月でも山にはキノコがありました

イタリア語でMazza di tamburo という名のカラカサタケ、カセンティーノの人たちはバルージョレと方言で呼んでいます
一帯にOrdinale オルディナーレを発見!!大喜びのファビオラ。Clitocybe geotropaという名前らしいです。

籠に入りきらないほど大量、殆どをそのまま森に残してきました、このきのこは冬になると出てくるそう。
大変珍しいオルディナーレを発見、キノコの上に生えたきのこ!山に詳しい人たちでも見たことがないそうです
農家に着きました、生みたての地鶏の卵でマルゲリータが農家の手打ちパスタを伝授

今日の農家ランチメニュー
「山のきのことカルボナーラ」

  • カラカサタケのペーストのカナッペとカラカサタケのフライ
  • 農家のカルボナーラ(手打ちのタリオリーニ)
  • 農家のジャガイモロースト
  • 農家の地鶏とうさぎのロースト
  • 農家産かぼちゃのジャム入りクロスタータとヴィンサント

農家のカルボナーラの素はふたつ

  • たっぷりのオリーブオイルで多めの玉ねぎとグアンチャーレをとろ火でゆっくり火を通したもの
  • 卵3個分(6人分作るとして)の黄身とパルメザンチーズ(ペコリーノが尚よし)

農家のカルボナーラとローマのそれの違いは玉ねぎが入り、しかも卵よりもオイルの割合がとても高いこと

出来たカルボナーラはとっても美味しくて、私は3皿、食べてしまいました。
卵の比率が普通のカルボナーラの2分の一ですし、卵麺の色によって、視覚では卵は確認しにくいですが、食べるとカルボナーラ。カラメル化した玉ねぎがたっぷり入っていますので、さらに甘さが加わった農家のカルボナーラ!昔から農家ではこの作り方だそうです。

農家のカルボナーラ

大量のオルディナーレとカラカサタケを貰ってきました、カラカサタケは焼いたお肉と合わせて食べました。オルディナーレは、あくがあるので一回茹でてから普通のキノコの調理法。ソースにしてしまえば、パスタやリゾットとあわせたり、パンに塗るだけで美味しいです。

自然がもたらす食材をつかった昔ながらのイタリア農家がどんな風に調理をして食事をしているのか?がわかる体験です。

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コメント

  1. ひよこ より:

    全部食べたいですねー。 私もカルボナーラを作る時はタマネギを入れてました。邪道かなあと思いながらも野菜不足を少しでも解消しようと。なので、こちらでもタマネギ入れておられてビックリ(゚o゚)/、でもなんだか嬉しかったです。

    • uty より:

      玉ねぎ入れてましたか!仰る通り、普通のイタリア人に言わせると邪道らしいですが、おいしいですよね!
      玉ねぎは健康にもいいというし!

  2. sumera より:

    カルボナーラ食べ過ぎ注意報が出てますよー、 と言いたいところですが、3皿食べられるくらい、 軽く美味しい、という事なんですね。ぅうらやましいぞ。 このブログをきっかけに、 私が何故カルボナーラを食べないのか、考えてみました。 多分、牛乳や生クリームを常備しない←間違い(いらない)、 燻製香がきついベーコンで作っていた←間違い イタリア料理屋で頼まない(夜は、より派手なパスタを頼むし、 意外とランチメニューには載らない。何故?) そうか、グアンチャーレは無理でも、 パンチェッタを自分で作ればいいんだ! 他の材料はシンプルだもんね。 再チャレンジする気になってきたよ。ありがとう! まずは、美味しい豚バラの塊り、スーパーで探します(‘-‘*) ついでに、カルボナーラに合うワインも考察。 普通に考えると、樽熟のシャルドネかボリュームある泡ですが、 ヴィオニエかピノグリも合うと思いますが、如何でしょう?

    • uty より:

      イタリアでさえ、アメリカ人観光客がたくさん行く店では、クリームチーズや生クリーム入りのカルボナーラ。
      ストーリーとしては、炭焼き職人が腰に搾りたて生乳を下げて木を切っていたら、その振動で生クリームができた、通常のカルボナーラに生クリームをすくって入れたらめちゃ旨、これがほんとのカルボナーラ?どうでしょ?
      カルボナーラは白だと私も直感的に思う!ヴィオニエもピノグリも覚えるほどわたしは飲んだことが無いので、何とも言えないですが、泡はよさそうですね。油っぽさを流してくれそうで!ついでにカロリーも流してくれ~~。

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