リングア イン ドルチェフォルテ

トスカーナの料理本では一番信用性がある(と私が思う)Paolo Petroni (パオロ ペトローニ)のある本の中に、リングア イン ドルチェフォルテという牛タンをチョコレートで煮たレシピがあって、前から興味があり作ってみました


DOLCEFORTE(ドルチェフォルテ)というソースと野生肉(猪や野ウサギ)を合わせる料理は、シエナやフィレンツェの料理。同じトスカーナでも私の住むアレッツォでは全く見ないし作ったとか聞かない料理です。

ソースの歴史は古く,トスカーナにチョコレートが持ち込まれた頃、恐らくルネサンス期ではという話。

刻んだパンフォルテやカバルッチ、溶かしバターとバターチョコレート、松の実、クルミ、干しブドウとお酢を煮込んで作ったようだとあるサイトに書かれていました。

さてパオロペトローニのレシピを見ながら、牛タンのドルチェフォルテソース煮を作ったようす

こんな感じで3つ(牛タン、ベース野菜、ドルチェフォルテソース)を合わせて10分煮ると出来上がり。出来立ては牛タンに味が絡んでいないので1時間位は放置して馴染ませるといい感じでした。翌日はもっといい感じでした。
タンをブイヨンで煮込む際には、塩を通常ブイヨンを作るときよりも多めに入れたほうがよさそうです。牛タンの舌皮が厚いせいか、塩味が足りずちょっとぼやけた味になり、塩を後で足すことになりました。

チョコレートと酢と砂糖の組み合わせは目からうろこ、
肉と合わせて、おや!うまいです。
猪肉をトマトソース無しのベース野菜で煮込み、このソースをつけて食べると絶対うまそう!!チョコレートの深い味わいはなんだか、手間をかけたソースの味わいでした。

松の実は煮込んでしまうとなんだか、食感もよくないし、ソースに負ける気がします、かえって、炒ったものを出来たお皿の上に乗せたほうがいいかも。
松の実は高価なのでしっかり主張させたいところです。。
次は違うナッツ(くるみとか)でやってみようかと思いました。干しブドウも合いそうです。

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コメント

  1. Kimie より:

    歌子さん こんにちは
    チョコレートと肉と言う組み合わせの、味が想像出来ないですが、美味しいのですね。
    先日ブログに書いて下さった、じゃがいもとハーブの魚の料理は作りました。
    鱈使いましたが、美味しかったです。
    ありがとうございました。

    • uty より:

      kimieさん こんにちは!

      手打ち平打ち麺のパスタの中にカカオを練りこんで猪のソースで食べるのですが、野生肉や赤身肉系はカカオとよく合うようです。
      魚料理作ってくださったんですね!ありがとうございます。またハーブ料理、載せたいと思います!!

  2. ひよこ より:

    牛タンは、まずは焼肉で!
    と思ってしまう私ですが、なんだかおいしそうな匂いがするレシピですね。
    私はイタリアの中世やルネサンスの時代が好きでイタリアに通うように旅行してきました。だから修道院のランチにも興味津々です。ルネサンス時代のお料理をだすリストランテなどあったら行ってみたいですo(^-^)o
    歌子さんの今回のレシピはほんとに面白かったです!

    • uty より:

      ひよこさん

      私もチョコレート煮より、牛タン焼肉上位に来ます!!牛タンと麦飯とテールスープ(仙台名物)が食べたい。
      ほうほう!!意外と何気なく食べている料理も実は歴史のあるものなのかもしれません。
      例えば「ペポーゾ」ぶつ切りにした牛の筋肉を赤ワインと黒こしょうで煮たもの(オイル無)ですが、
      フィレンツェの大聖堂のクーポラに使うレンガを窯で焼く際に
      ペポーゾを仕込んだ土鍋をレンガと一緒に窯にいれていたとラファエラが言ってました。
      ってことは初期ルネッサンスの料理??
      時代を売りにしたレストランといえば、ヴィテルボ(エトルリア時代発祥の地)で、
      エトルリア料理を出す店に行ったことありました。
      アルトゥージの料理本が近い将来、日本語に訳されて出版されるといいなぁ!

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