リングア　イン　ドルチェフォルテ

トスカーナの料理本では一番信用性がある（と私が思う）Paolo Petroni (パオロ　ペトローニ)のある本の中に、リングア　イン　ドルチェフォルテという牛タンをチョコレートで煮たレシピがあって、前から興味があり作ってみました

DOLCEFORTE（ドルチェフォルテ）というソースと野生肉（猪や野ウサギ）を合わせる料理は、シエナやフィレンツェの料理。同じトスカーナでも私の住むアレッツォでは全く見ないし作ったとか聞かない料理です。

ソースの歴史は古く,トスカーナにチョコレートが持ち込まれた頃、恐らくルネサンス期ではという話。

刻んだパンフォルテやカバルッチ、溶かしバターとバターチョコレート、松の実、クルミ、干しブドウとお酢を煮込んで作ったようだとあるサイトに書かれていました。

さてパオロペトローニのレシピを見ながら、牛タンのドルチェフォルテソース煮を作ったようす

こんな感じで3つ（牛タン、ベース野菜、ドルチェフォルテソース）を合わせて10分煮ると出来上がり。出来立ては牛タンに味が絡んでいないので1時間位は放置して馴染ませるといい感じでした。翌日はもっといい感じでした。
タンをブイヨンで煮込む際には、塩を通常ブイヨンを作るときよりも多めに入れたほうがよさそうです。牛タンの舌皮が厚いせいか、塩味が足りずちょっとぼやけた味になり、塩を後で足すことになりました。

チョコレートと酢と砂糖の組み合わせは目からうろこ、
肉と合わせて、おや！うまいです。
猪肉をトマトソース無しのベース野菜で煮込み、このソースをつけて食べると絶対うまそう！！チョコレートの深い味わいはなんだか、手間をかけたソースの味わいでした。

松の実は煮込んでしまうとなんだか、食感もよくないし、ソースに負ける気がします、かえって、炒ったものを出来たお皿の上に乗せたほうがいいかも。
松の実は高価なのでしっかり主張させたいところです。。
次は違うナッツ（くるみとか）でやってみようかと思いました。干しブドウも合いそうです。