最上の小麦粉

アンギアーリのアグリで製粉所を造って、2年経過。アンドレア(アグリの息子)は小麦粉と小麦粉で作る食品(パンやビスケット)を日々研究しながら楽しんでいます

アンドレアの小麦粉

  1. 昔からアンギアーリにある在来種小麦使用、もみ殻つきで倉庫に保存
  2. もみ殻を外す(扇風機で飛ばす)
  3. ふるいにかけ、小麦よりも大きいものを取り除く、無農薬の土壌で育てるため、いろんな穀類、豆類などが一緒に成長し混入している
  4. 小麦を洗う、湿気を含ませるため
  5. 湿気を15.5%に持っていくため、一晩~二晩寝かす
  6. 石臼製粉

アグリでは、2週間に一度、50kgの小麦を製粉しています、新鮮な胚芽入りの、この粉は賞味期限が3か月です。小麦を洗浄する前のもみ殻から出したての湿気は12%、このまま粉にすると本来のおいしさが出ないそうです、一旦水に浸けることで小麦が目を覚ます!!美味しさ倍増!!という感じらしいです
水で濡らすこの方法は、昔はよくやられていた方法だそうですが手間がかかるので今は殆どされていないとか。。

スキアッチャータの生地を練ってて気づいたのは、ねばりつかず、すっきり、サクサク練れること、手にまとわりつかない分、生地にずっしり感があります。練り終えて、手を洗う際、さらっ~~と小麦が水にすぐ流れていくので、手を洗いやすいです。グルテンがかなり少ないんだと思います

ポーリッシュ(Poolish,水と小麦粉同量とビール酵母で前発酵させたもの)を作って、そのあと、生地を作り、十分発酵させましたが、膨らみは今一つ、ですが、中はしっとり、外はサクサク。
グルテンが少ないものは、見栄えに欠けますが、別の風味があって、別の意味で美味しく楽しめます。

こんなに手間をかけた小麦粉がある、そして、別の生産者や産直、スーパー、いろんな小麦粉がイタリアでは手に入ります、どれがいい、悪いというのではなく選択ができるというのは、ありがたいことと思います。

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コメント

  1. ひよこ より:

    製粉前に水で洗うことは初めて知りました!
    昔からの知恵にはなるほどということがいっぱいありますね。

  2. sumera より:

    ネコ、ミーッケ(=^・・^=)! シマネコだが。

    ひと手間、ふた手間をかける愛情、
    もしくは、何もしない(ようでしっかり見守る)。
    食品は、これが健康や美味しさに繋がりますね。
    しかもアンドレアさんは、楽しんでいらっしゃる、あー素敵ねぇ。

    東京恵比寿に、パリバゲットコンクールで優勝した
    バゲットを売るお店があって、優勝年の一年間は、
    仏大統領も食べるらしく、
    ほうほうとミーハーな私は購入し、食べてみました。
    流石にフランス産の小麦(ヴィロン社)、とても香り高かったです。

    また、群馬県板倉町には、麺-1グランプリを2回連続受賞して、
    殿堂入りしているおうどん屋さんがあります。
    小麦粉は、群馬県産地粉100%「きぬこがね」。
    茹でると、こりゃまたツヤッツヤのピッカピカ!
    一度食べて欲しいです。お箸止まらないよー。
    蕎麦が一番ヨ、てやんでぃの、偽江戸っ子の私が勧めるのだから、間違いなし。
    あー、実は、秋田の稲庭うどんも好きだけどね・・・(゚ー゚;A

    • uty より:

      猫見つけてくださってありがとう!暇だから、いつもどこにでもついてくる。。。
      VIRON社製の小麦粉、調べてみました、すごい。食べたい。。そのフランスパン。。
      こっちで一般的にスーパーで売られているフランスパンは、東欧とかで造られて、冷凍されてくるらしい。
      で解凍後、店先で熱々で売られるという仕組みです。
      結局は水だと読みました、硬水とタンパク質の関係、あるとは知りませんでした。楽しい、楽しい。
      きぬこがねとやらもうまそうだ~~。つやつやのピッカピカですか。
      昨日は全粒粉(2だからかなりのふすま入)でピチを作りました、
      美味いけれど、ブツブツ切れる。。。モチモチ感がない。。ザクザクというか。。
      稲庭うどんはうまいねぇ~。あれはシコシコって感じかな。

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