ジャムの糖分のこと

今年のイタリアの5月は雨が多く、今日も雨、明日も雨の予報です
今週末からやっと太陽が出始めそうです

雨が多いことで、水を含んでサクランボが割れたり、腐り始めたことで
一気に収穫したものを頂きました。生で食べるのも多いので、加工。
腐った部分を取り除いたり、完熟の実はジャムに。
しっかりした実はシロップ漬けにしました

ジャムは、糖度70%、シロップ漬けは50%です
糖度を70%まであげると、菌が生きることができない状態らしいです、長持ちさせたい場合、ここまで上げます

左の写真は両方とも、去年(2018年7月)のすももジャム。300年農家のスモモで、両方とも同じ木の果実から作ったジャムです。右はマルゲリータが造った糖度約70%のジャム、詰めたときのままの色。左、私が家で煮た糖度30%のそれ。上が黒ずんでて、危険な色しています。両方瓶とも蓋中央部はペコっと引っ込んで空気は入っていない状態なんですが。。。

ジャム作りのレシピをみると糖度30%以下のジャムも存在しますけれど、その場合は、賞味期限は3か月までとか書いています。例えばこちら(イタリア語)

イタリア保健省のサイトを見ると 保存食に関して悪い経験をしないための10個の心得があり、その7つめに書かれてある砂糖でフルーツを保存する場合のこと。
1kgのフルーツに対して1kgの砂糖、つまり1:1と書かれてあります、(砂糖)700g以下には決して下げてはいけない。らしいです
こちらのサイトページなんですが。。

1:1なんて、びっくり。。70%でもすっごい甘さなんですけれど。。でもリスクを負わない保存食にしたいようでしたら、砂糖はがっつり必要なんですね。。もしくは、長く保存せずに、さっさと食べるか。。

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コメント

  1. ひよこ より:

    1対1の砂糖!
    これは、和菓子のレシピと一緒ですね。
    だいぶ前にパン作りにハマって、アンパン作りに勤しんでいたとき、和菓子のレシピをだいぶ調べてみました。
    アンコを作るのに、ゆでた小豆と砂糖の割合が1対1、とレシピによく掲載されてます。
    甘すぎるので、私はゆでた小豆と砂糖の割合は2対1にしてます。
    結果は、あのアンコの黒さは砂糖からもきてることがわかりました。
    私のアンコは気になるほどではありませんが色が薄いです^_^
    アンコは冷凍できますので、アンコを作って冷凍して、パン生地を作ったときに解凍してアンパンにしてました〜。
    アンコの変わりにジャムパンもいいですね!

  2. ひよこ より:

    さっき書き忘れました!
    日本に来られる外国人、とくにヨーロッパの人にこのお店の糖度が低いジャムが人気だそうですよ。
    この番組、一年前に放送されてたときに私は見ていて、うたこさんのジャム記事で思い出しました^_^
    ジャム以外にもユーチューブやSNSで日本のおいしいものがいっぱい知られてるみたいです。https://s.kakaku.com/tv/channel=10/programID=49523/episodeID=1152595/

    • uty より:

      ひよこさん
      あんこは1:1なんですね!なるほど、黒色は砂糖から来るんですか!
      たしかにちょっとアンコ薄めの色の大福とかありますもんね、砂糖の量の違いでしたか。
      アンコもパンも手造りってのはすっごく時間かかりそうだけれど、美味しいでしょうね~!
      日本のジャム、ほう!たしかにヨーロッパのジャムと感じ違いますもんね。
      JAS規格で40度の糖度とは「??」だったので、JASのジャム類のところ見てみたらかなり面白かったです
      興味があったので、アヲハタのジャムQ&Aも読みました。
      お国によって違いますね、ありがとう~!!

  3. sumera より:

    歌子さんの30%スモモジャム、
    ごめんなさい、私も危険だと思います。。

    フルーツ漬けは、どんな風に
    頂くのですか? 
    お料理にも使いますか?

    • uty より:

      サクランボのシロップ漬け、300年農家に冬に行くと、出してくれるのがこれなんです、
      そのまま食後に食べる。ビンサントとかグラッパと一緒のタイミング
      食べ方は普通なんだけれど、冬に食べるとなんだかすごく貴重でありがたく、うまく感じます。
      夏だったら、このシロップと冷たい炭酸水を割ってもうまそう、あっジンなんか入れてもいいねぇ~~。女性向。
      料理は、ん~~浮かばない。。。お菓子だったら、種とって、砕いて、ムースにしたり、パンナコッタに色付けたり、焼き菓子だったら
      種をとって、クロスタータに乗せて焼いてもいいかしら、おほほ。
      いずれにしても無添加でシロップは糖度50%だから、今年中には食べたほうがいいかも。。。
      でないと、すももジャムのようになったりしてね~。。

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