パンの酵母

レダの小麦粉レッスンでは、ご希望があれば、レダが10年以上育てている自然酵母（マザーイースト、サワードゥ）をお分けしています（差し上げています）

先日、久しぶりに、私もその自然酵母を貰ってきて（5回目）、翌日、パンを焼きましたら・・・

そんなに暑い日でもなく、持ち帰りは常温、家に帰ってすぐ紙袋のまま冷蔵庫へ入れる。翌日、焼いていると香ばしいにおいより酸っぱい匂い（上の写真のパン）。またやってしまった。。5回目の失敗（酵母が変化。。。）。心地よい酸味ではなく、パンが酸っぱくて食べられない状態。
自然酵母はビール酵母と違って、いろんな菌が混在しています、その多種の菌のおかげで深い味わいってのが生まれるそうですが、何しろ環境に左右されやすい菌さんたち。。酢酸菌なのか、乳酸菌なのかわかりませんが、冷蔵庫に保存、翌日使用で酸っぱいパンを作ってくれてしまいました・・・。
考えてみると、うちの冷蔵庫には、納豆菌がたくさんいるはず、、ぬか漬けもある（蓋はしている）。。納豆菌と乳酸菌の関係をちょっとネットで検索してみたら、納豆菌が乳酸菌の餌になるとか書いておられるサイト発見！

自然酵母のなかに居る乳酸菌が納豆菌を食べて、酸味倍増させた？？。。と思い、レダに話すと、そのcontaminazione （汚染）はあり得る！とのこと、（汚染😂・・。。）

ビール酵母だけのパンもそれはそれで美味しいのですが、
自然酵母が加わると、別格です、噛むほどに味わいがでる。
私がいま、こうして書いている「自然酵母」という日本語が正しいのかわかりませんが、イタリア語では、lievito madre （リエビト　マードレ）とかpasta madre (パスタ　マードレ)と言われています

YOU　TUBE　で　come fare il lievito madre （リエビトマードレはどうやって作る？）と入れるとリエビトマードレの作り方動画がたくさん出てきます

リエビトマードレの基本は小麦粉と水だけ。毎日手入れして、ひと月かけて、仕上げていく。これが、なかなか大変なので、作った人とか、レダのように使っている人がいると分けてもらって菌を培養、一番手っ取り早いし、しかも菌も安定しています（糠床みたい。。）

うちで自然酵母を継続的に育てる方法。。納豆は食べない訳にはいかないので、汚染なく自然酵母をどうにかしてうちで生かす方法。。を調べていたら、よさそうなの見つけました、Li.Co.Li （リコリ）といいます、IL Lievito Naturale liquido の略
なにがよさそうかというと、布に巻いただけの空気にさらされたリエビトマードレと違って、リコリは容器に密封してしまうので、汚染を防げそうだし、容器密閉により酸素が少ない分、酵母の活躍も遅いはずだから、リフレッシュ（菌に餌を与え培養）を頻繁にしなくてもよさそう！

ということで、アレッツォに来たレダと会って、自然酵母を貰い（6回目）、レダの自然酵母100gとミネラル水100g、小麦粉100ｇでリコリを作ってサーモスに入れ、冷蔵庫へ。今度こそ。。

上記のリコリを加え、レダのレシピのグリッシーニと、今日、姑の舌を焼いてみました

大成功！
グリッシーニは、お米のモルトを加えていることもあり、ほんのりした甘みがでてとってもうまかったです、姑の舌も、レダの酵母から出る甘みとサクサク感
パクパク食べてしまいました。

いままでレダの自然酵母を日本へお持ち帰りいただき、継続して日本でお使いいただくことはとても難しかったのですが（特に夏・・）、サーモスのようなステンレス保温瓶と冷却袋をお持ちいただき、とリコリの方法（水分が多め）、小麦粉はたんぱく質多めを使用して、培養、行けそうな気がします！！