パンの酵母

レダの小麦粉レッスンでは、ご希望があれば、レダが10年以上育てている自然酵母(マザーイースト、サワードゥ)をお分けしています(差し上げています)

先日、久しぶりに、私もその自然酵母を貰ってきて(5回目)、翌日、パンを焼きましたら・・・

そんなに暑い日でもなく、持ち帰りは常温、家に帰ってすぐ紙袋のまま冷蔵庫へ入れる。翌日、焼いていると香ばしいにおいより酸っぱい匂い(上の写真のパン)。またやってしまった。。5回目の失敗(酵母が変化。。。)。心地よい酸味ではなく、パンが酸っぱくて食べられない状態。
自然酵母はビール酵母と違って、いろんな菌が混在しています、その多種の菌のおかげで深い味わいってのが生まれるそうですが、何しろ環境に左右されやすい菌さんたち。。酢酸菌なのか、乳酸菌なのかわかりませんが、冷蔵庫に保存、翌日使用で酸っぱいパンを作ってくれてしまいました・・・。
考えてみると、うちの冷蔵庫には、納豆菌がたくさんいるはず、、ぬか漬けもある(蓋はしている)。。納豆菌と乳酸菌の関係をちょっとネットで検索してみたら、納豆菌が乳酸菌の餌になるとか書いておられるサイト発見!

自然酵母のなかに居る乳酸菌が納豆菌を食べて、酸味倍増させた??。。と思い、レダに話すと、そのcontaminazione (汚染)はあり得る!とのこと、(汚染😂・・。。)

ビール酵母だけのパンもそれはそれで美味しいのですが、
自然酵母が加わると、別格です、噛むほどに味わいがでる。
私がいま、こうして書いている「自然酵母」という日本語が正しいのかわかりませんが、イタリア語では、lievito madre (リエビト マードレ)とかpasta madre (パスタ マードレ)と言われています

YOU TUBE で come fare il lievito madre (リエビトマードレはどうやって作る?)と入れるとリエビトマードレの作り方動画がたくさん出てきます

リエビトマードレの基本は小麦粉と水だけ。毎日手入れして、ひと月かけて、仕上げていく。これが、なかなか大変なので、作った人とか、レダのように使っている人がいると分けてもらって菌を培養、一番手っ取り早いし、しかも菌も安定しています(糠床みたい。。)

うちで自然酵母を継続的に育てる方法。。納豆は食べない訳にはいかないので、汚染なく自然酵母をどうにかしてうちで生かす方法。。を調べていたら、よさそうなの見つけました、Li.Co.Li (リコリ)といいます、IL Lievito Naturale liquido の略
なにがよさそうかというと、布に巻いただけの空気にさらされたリエビトマードレと違って、リコリは容器に密封してしまうので、汚染を防げそうだし、容器密閉により酸素が少ない分、酵母の活躍も遅いはずだから、リフレッシュ(菌に餌を与え培養)を頻繁にしなくてもよさそう!

li.co.li
TV番組アリーチェでおなじみのルカ モンテルシーノの Li.co.li.作り

ということで、アレッツォに来たレダと会って、自然酵母を貰い(6回目)、レダの自然酵母100gとミネラル水100g、小麦粉100gでリコリを作ってサーモスに入れ、冷蔵庫へ。今度こそ。。

上記のリコリを加え、レダのレシピのグリッシーニと、今日、姑の舌を焼いてみました

大成功!
グリッシーニは、お米のモルトを加えていることもあり、ほんのりした甘みがでてとってもうまかったです、姑の舌も、レダの酵母から出る甘みとサクサク感
パクパク食べてしまいました。

いままでレダの自然酵母を日本へお持ち帰りいただき、継続して日本でお使いいただくことはとても難しかったのですが(特に夏・・)、サーモスのようなステンレス保温瓶と冷却袋をお持ちいただき、とリコリの方法(水分が多め)、小麦粉はたんぱく質多めを使用して、培養、行けそうな気がします!!

コメント

  1. sumera より:

    トスカーナパン、見た目は美味しそうですが。。
    しかしまたこのグリッシーニは、素晴らしいねぇ。
    見目麗しい。生ハムまきまきしたら、
    プロセッコ、どんどん進むだろうなぁ。

    「納豆を食べない訳にはいかない」
    言い切りましたね、カッコイー。
    そのうち茨城県から表彰されますよ(笑

    自然酵母でも伝わりますが、
    日本では天然酵母と呼ぶ方が多いかも知れません。

    あ、歌子さんが発酵食品にこだわる理由が分かりましたわ。
    出身地から来ていたんですね。
    八甲田→発酵だ!
    ・・・最近おやじギャグ使ってなかったから、
    うーんキレが悪い。お後がよろしいようで。

    • uty より:

      グリッシーニ作った日は、はい、ノルチャの生ハムを巻きました。うまかったです。
      天然酵母ですね!了解です!
      八甲田!!そうきたか!「くすっ」と笑ってしまいました。

  2. ひよこ より:

    菌よりも姑の舌というネーミングに反応してしまいました^_^
    どんなパンですか?
    見た目は大きな舌っぽいので牛タンみたいです〜。
    菌について
    玄米も一晩水につけると泡がプクプク。
    乳酸発酵してると聞いたことがあります。
    なので大豆も一晩水につけると乳酸発酵の可能性ありですね。もしかして、種ものはみんなそうなのかもしれませんね。
    それにしてもうたこさんのパンはおいしそう!
    そして、サーモスはいい仕事してくれますね!発見したうたこさんにも大拍手です^_^

    • uty より:

      姑の舌、ネーミング、おもろいですよね!
      パンに例えたら、サルデーニャのカラサウみたいな感じ
      美味しいオリーブオイルを刷毛でたっぷり塗って、オーブンで焼いています。
      玄米の乳酸発酵は、糠床(米ぬか)と同じ菌なんでしょうね!
      サーモスは夏場は私は使わないし、ちょうどよかったです。
      これで長期保存も可能だったら、最高!
      ちなみに私、サーモスってちょっと最近までテルモス(イタリア語風)って読んでいたんです

  3. ひよこ より:

    サーモスは夏場のお弁当にも活躍しますよ!
    空のサーモスに氷を入れて冷蔵庫に入れて冷やし、氷を取り出して、冷たいパンサラダや冷やし素麺(麺つゆも入れて)、冷製パスタなどを入れて持っていくのはあり!です^_^
    サルデーニャのカラサウ、って初めて聞きました。調べてみると、カラサウでラザニア作ってる人もいましたよ。

    • uty より:

      なるほど、氷を入れて冷蔵庫でいったん冷やすんですね!パンツァネッラや冷製パスタに使ってみます!
      となると・・・、サーモス、もうひとつ、買わないといけないですね~。
      カラサウでラザニアとはアイデアですね!