レダのトスカーナパンが益々おいしい!

パン職人のレダはアンギアーリに昔からある品種の小麦を栽培し、その自分の小麦を使ってパンを造っています。

レダの小麦粉は、本来の栄養分を残すため、粉の中に胚芽がそのまま残っています。

先日、レダがアレッツォのメルカターレで売っていた(トスカーナ)パンを買いました。

「小麦粉を少し変えたから味が違うことに気づくと思う」とのこと

パンは、いつもの自分の小麦の全粒粉配合率を10%→20%にして、Gentile rosso (ジェンティル・ロッソという品種の古代小麦)を3%加えたとのこと。

このgentile rosso 、1900年代初頭から30年間、イタリア全土でより多く栽培されていた小麦の品種、たんぱく質は豊富、でもグルテンがとても少ない、昔の品種の特徴です。

よって、パンにするには、グルテンが少ないならば、膨らみが良くないという感じですが、うまく別の品種の粉と配合すれば、味はレダのパンのように抜群に仕上がります.

香、色(ちょっと茶褐色)、味わい深さ、、ジェンティールロッソが3%のところで全然違っていました、小麦本来の甘さがよりあって、うまい!

ジェンティールロッソ

来年は、レダもジェンティールロッソ小麦を植えるそうです。

最近、、イタリアではこんな感じで、昔の品種の小麦粉(グルテン少な目)を生産し始める生産者が増えてきているように感じます 

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コメント

  1. ひよこ より:

    メルカターレってメルカートとはまた違うんでしょうか?
    パンも気になりますが、メルカターレも気になりますo(^-^)o

    • uty より:

      ひよこさん
      お返事遅れてすみません!
      言われてみてなるほどと思い、mercatale(名詞) 、辞書で見てみました、mercato(市場) 用に予約された場所、トスカーナやエミリア、マルケ州でよく使われるそうです
      イメージ的には、メルカートとは日常っぽくて、メルカターレとなるとなんとなくイベントっぽい感じを受けます。

  2. きんたろう より:

    レダさんのパン 更に更にグレードアップ〜〜〜!研究熱心なレダさんらしいですよね。食べたいなぁ。

    • uty より:

      きんたろうさん
      お返事遅れてすみません。そうなんですよ、彼女は情熱で研究しています、先日、南チロル地方に行きました
      いや~ライ麦パンが美味しくて、いい感じのパン屋を見ると入って、買って食べていました。
      酸味の利いた天然酵母の味とアニスやフェンネル、パンはまさしく文化ですね。

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