オリーブオイルの官能検査（テイスティング）表現
味わっていない人に味や香りを伝えるため、オイルを比較して評価するためには、使われる用語があります。ここではそれを紹介します
●ポジティブな特質表現
苦い：オリーブオイルの特質、緑色のオリーブから出る味：心地よさは、強度にも寄る
アーティーチョーク：とても好ましい味：新鮮なオイルにて確認！
甘い：好ましい味、砂糖はない、実の性質によって、柔らかく上品な味わい
草：草を刈ったばかりの匂いや味
干草：草が太陽によって干された香り
フルーティさ：香り、味共にフレッシュで、実の熟し具合が最良な時期に収穫された
成熟したフルーティさ：熟したオリーブから搾られる、通常は軽い香りと甘めの味
青々しいフルーティさ：熟していない緑のオリーブの特徴、
のどを通過するとき、ピリピリする感じ
ナッツ：アーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実の風味
緑の葉：緑のオリーブの特徴表現の一つ
りんご：甘いオイルの中、感じるひとつの特徴
アーモンド：①フレッシュアーモンド（甘苦い） ②乾燥アーモンド（甘い）
辛い：口全体に広がる辛味
●ネガティブな特質表現（イタリア語）
通常、検査で使われる表現
Riscardo リスカルド：温まった油の臭い 発酵が進み果実が腐敗したような臭い
Metallico メタッリコ：金属の臭い、新品の機械や缶の臭い、イタリア産は殆どない
Muffa ムッファ：カビや湿気の臭い、地に落ちた実を使ったオイル、
カビのあるところで実が一時保存された場合
avvinato アッヴィナート：酢酸化した臭い（糖質が発酵、主に澱の発酵が原因））
保存を間違った場合にも酸味を帯びる
Rancido ランチド：酸化した臭い、嫌な臭い
Morchia モルキア：油かすの臭い、古いオイル
テイスティング
本格的にパネルテスター（鑑定士）が、商品価値を決めるために検査をするときは
視覚において、オイルの色が、判断に影響しないよう
わざと青や茶色の色つきのグラスを使用
普段は、エスプレッソ用プラスチックカップもＯｋ
テイスティングの方法
①手の平（の温度）を使ってグラスを温め、約28℃までもっていく
②鼻にオイルを近づけ、一気に匂いを嗅ぐ（3回以上は繰り返さない）
③どんな魅力的な匂いがするか？あるいは、欠陥があるかを判断
④３～４ｃｃほど口に含み。舌全体に行き渡るように、
そして2度ほど小さく短い息を吸い込み鼻に香りを伝わせる
⑤苦味は後からくるので、すぐに判断をせず、少し待つ
⑥判断：よいオイルか？欠陥があるか？欠陥がある場合はなにか？
どの程度か、よいオイルの場合はフルーティさ、苦さ、辛さはどのくらいか？
（１）ESAME OLFATTIVO：嗅覚分析
上質のエキストラバージンオリーブオイルは香りが生きています
オイルのクオリティの決め手ポイントは、強さ、種類、心地よさのバランス
フレッシュな草の匂い、トマトの葉の匂い、アーティーチョークの匂い、緑茶の匂い、
フルーティさを感じたら、よいオイルかしら？と仮判断
反対に
不快な臭い、たとえば。。古いバターの臭いがしたり、
動物の脂身が長い間空気にさらされたような嫌な臭い、
香りが劣るとき、カビの臭い、メロンなど果物が痛んだような臭い
（収穫後、搾油前までにオリーブが発酵）は、嗅覚分析で欠陥オイルでは？
と疑っておき、味覚で判断を確定する
※鼻で欠陥と判断した場合、味覚検査に行かない場合あり
（２）ESAME GUSTATIVO：味覚分析
おいしいオイルは口の中に含んだとき、フレッシュさ、すっきり感があります。
それに苦味と辛味が加わり、嗅覚で感じた場合、フルーティーさを味覚でも味わいます。
★フルーティさ
オリーブの品種によって、どんな果物に似ているか？
それは、熟したものか、青いものか？
直接くるものか、後からじわっと来るものか？そして、程度を確認
★苦さ
緑色、あるいは色が変わる段階のオリーブからでる特徴、舌の奥両脇で感じる感覚
★辛さ
つんと（ピリッと）刺されるような感覚、緑のオリーブからでる特徴、
のどの奥で感じる感覚
テイスティング結果記入
（１）と（２）の結果を元に、所定の用紙に
ネガティブさがある場合の、各欠陥毎のレベル（強度、１～１０までで程度判断）を記入
よいオイルの場合、フルーティさ、辛さ、苦さをレベルで記入
一人でテイスティングするよりも、何人か一緒に、いろんな人の判断を参考にしながら
テイスティングするのが上達の秘訣！
オリーブオイルの成分検査
指定の検査機関でオリーブオイルの成分を検査することができます
検査内容は、持ち込む生産者、搾油所が指定、検査の量によって検査料金が変わり、
①～③のような検査パック（例）があります
| ①搾油所向き | ②商品ラベル向き | ③クオリティー証明向き |
|---|---|---|
| 酸度 | 酸度 | 酸度 |
| 過酸化物 | 過酸化物 | 過酸化物 |
| 弱酸性物質 （Ｋ２３２、Ｋ２７０，ＤｅｌｔａＫ） |
弱酸性物質 （Ｋ２３２、Ｋ２７０，ＤｅｌｔａＫ） |
|
| ワックス含有量と アルキル基エステル | トコフェノール | |
| パネルテスト | ポリフェノール | |
| 公式認定鑑定士による見解 |
酸度：エキストラバージンオリーブオイルの規定は、0.80％以下、商品価値を決める上で一番重要な検査
過酸化物：酸の状態のこと、エキストラバージンオリーブオイルは２０以下でなくてはならない。保存方法がよいことを条件とし、この数値が低いほどより耐久性あり
弱酸性物質（K232,K270,△K)：新鮮さを表す、低いほど新鮮
ワックス：オリーブ自らが出した蝋、低いほど条件がよい
アルキル基エステル：脂肪酸の一種、オイルの健康具合を知る、オリーブの構造にない脂肪酸が見つかるとき、何らかの油脂が加えられた可能性を疑う
パネルテスト：公式鑑定士による官能検査
トコフェノール（ビタミンＥ）：抗酸化物質、活性酸素を抑制、数値が高いほど好ましい
ポリフェノール：苦味、辛味の元、抗酸化物質、数値が高いほど好ましい
認定士による見解：全体バランスはどうか？フルーティさ、苦味、辛味に関してはどうか？等
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