オリーブの実、塩漬け完成しました(作り方記載有)

昨年10月31日にマリオと一緒に収穫した庭のオリーブの実を

塩水だけで渋抜きをしていましたが、

最近食べてみましたら、渋がすっかり抜けて、塩漬けは完成です(4か月かかりました)

今回の方法(マリオと相談しました)

  1. 収穫後、1週間は真水に漬ける、毎日、水は変える
  2. 8日目に10%の塩水漬けにする(塩水量はたっぷりめ)
  3. 最初の1か月間は1週間ごとに塩水を変える
  4. 2か月目からは水が汚れてきたな。。ぐらいでまめに変える、
  5. 4カ月で完成!

こんな感じで、最初から最後まで10%塩水でやってみました、前に何度かやったときは

時間経過と共に(塩水)%を上下させましたが、(人によって上げるとか下げるとかいろいろ)、、

今回、オリーブは完熟前の緑のプリっとしたオリーブだったし、10%固定でやってみました

昨日の日曜日、10%塩水から出して、塩抜きもせず、そのまま5人のイタリア人に味見してもらいました

大好評!日本人には塩辛いですが、トスカーナの人たち、パクパクおいしいと食べていました、しょっぱくないらしく。。。

食べるのは、黒く熟したよりも、緑のオリーブ(完熟前)のほうが美味しいとマリオが言っていましたが、本と、そのようです、サクッとした食感と味がいいです

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コメント

  1. ひよこ より:

    塩水からあげたあとは、瓶詰めで冷蔵庫保存でしょうか?
    これぞスローフードでおいしそうです^_^

    • uty より:

      ひよこさん
      ありがとうございます!すぐ食べない分は、そのまま塩水漬けにしておこうと思います、
      (もしかしたら、塩水濃度を上げたほうがいいかもです。。数年前やったことがあって、15%位で長期間問題なかったです)
      水が汚れるようだったら水を変え、夏は冷蔵庫に移そうと思います。
      年を越すような長期保存用としては、太陽がしっかり出るころ、数日かけて天日で干して水気を抜き(仕上げは低温のオーブンで加熱)、
      オイル漬け。この時に面倒でも種を抜いておくと使い勝手がいいです。が、、緑色のこの手の硬いオリーブだと種抜き器械がないと難しいかも。。
      熟したオリーブだと揉むと種が外れるのが多いです。いずれにしても手で種抜きは大変なので、私はやらないのですが、マリオはちゃんと種抜きして
      オイル保存しています。

  2. はじめまして

    オリーブの塩漬け検索からこちらに伺いました

    我が家も昨年オリーブの塩漬けしたのですが
    先に種を取ってから塩漬けしたので旨味成分が出てしまいたべれないことはなかったのですがね

    今年も収穫後終わりこちらの方法で遣ってみたいと思います

    やはりオイル漬けの方が旨味が残るのでしょうか?

    • uty より:

      コメントありがとうございました!
      ブログ拝見しました、大きくりっぱなオリーブの木ですね!
      オリーブの実の大きさがトスカーナでの品種の3‐4倍ありそうなので
      私のやっている方法があうかどうかちょっと心配ですが。。。
      私は渋抜きした後の塩抜きは、急いで料理に使いたいときはオリーブに切り込みを入れて塩を出します
      (切り込みを入れると中の成分は水に出始めてしまうのであまりお勧めではないですけど・・)
      切り込み入れない場合、塩抜きに3日はかかります
      最近はコマコマ塩抜きが面倒なので一気に大量に塩抜き(切り込み入れない)して、冷凍して保存。
      冷凍のまま、フライパンや鍋に直接入れ込んで使ったり、解凍して種を取ってパスタに入れたりしています
      オイル漬けは以前やったんですが、時間がすごくかかるのでやめてしまいました。。
      塩抜き、種抜き、水抜き、オイル漬け。。
      そのままを食べるとしても、あっさり塩漬けのほうが私は好きです!!

      • いたおいつじ より:

        こんにちは
        ご返信有難うございました。

        やはりオイル漬けは結構手間と時間が掛かるのですね。
        イタリアに流れている時間が優雅でしかないです(笑)

        神経質にあれこれ考えるよりある程度で良いのかも知れませんね。
        来年もまた結構な実が成ると思うと
        焦らずなのかも知れませんね。

        やはり切り込みは入れない方が良さそうですね。
        昨年は先に種を出して漬けたので自分が思ってたのとはちょっと違った出来映えだったので種は抜かずにチャレンジしたいと思いますよ(^ー^)

        我が家のオリーブの品種は20年目ネバティロブランコとミッションなので
        実が柔らかい為塩漬けよりシロップ漬けの方が良いとも書かれてたりと💦

        こちらで以前紹介したされてたフォカッチャ美味しそうですね。
        作り方マスターしたいくらいです。
         
        これからもちょこちょこと拝見させて貰います。
        ためになるサイトに出会えて感謝してます。

        • uty より:

          毎年実が付くとは楽しみですね!こちらは昨年は豊作でしたが、
          今年は、一旦暖かくなったとに来た零下のせいで花や芽が死んでしまって
          オリーブはこの辺は全然実が付いておらず。。夏から今まででも雨が降らないので
          葉も多くなく。。
          そうそう!大きな実でしたら、olive ascolaneというマルケやアブルッツォ州でつくられるおつまみ
          お勧めです、YOUTUBEでricetta (レシピ)検索されてみてください!

          • いたおいつじ より:

            こんにちは

            教えていただいたolive ascolaneを調べていくうちにオリーブの奥深い世界を発見できました。
            日本では比較的メジャーな品種は知っていましたがやはり本場の種類は多いですね。
            塩漬けも格別に美味しいんだろうなぁ。

            最近は温暖化で気象もおかしくなってるので毎年のようにはいかないかも知れないですね。
            零下になる程気温に変動無いのでまだ助かっていますが。

            ちょうどオリーブの花が咲く頃入梅なのですぐ花が落ちてしまいます。
            が毎年オリーブの花粉を求めてくる蜂のお陰で毎年豊作に恵まれてるので自然界に感謝です。

            olive ascolaneのおつまみ始めて知りました。
            見る限り結構な大きさのような感じがしました。
            巨峰並みに大きそうですね。

            今年は早摘みのせいで全体的に小ぶりなので断念しましたが出来るのならチャレンジだけはしてみたいですね。

            ricettaも拝見しました。
            食べなくても美味しさが伝わってるで余計に食べたい欲望に襲われますね。
            ダメもとでどちらか先にチャレンジしてみます。

            まだ全部観てないのでじっくり堪能させて貰います。

          • uty より:

            早速、olive ascolane お調べくださいましてありがとうございました。実の剥き方(種外し)に少し工夫がいるみたいですが、とっても美味しいです
            以前そういえばオイル漬けのことおっしゃってました、こちらでのオリーブ漬けの主流の品種はタッジャスカ。瓶詰で購入しています。
            一つ驚きました!ハチが受粉ですか!!だから毎年うまい具合に実がなるんですね。びっくりです
            匂いが殆どしないオリーブの花に蜂は行かないもんだと思っていました(私の思い込み・・お恥ずかしい・・)
            オリーブの花が咲く時期には他にたくさんの花が咲いているのでそっちのほうにミツバチは行くのかしら。。
            イタリアではやってくれない仕事を日本のはちさんたちはやってくれているのですね、自然ってすごいです。
            そういうことで、こちらの生産者は、受粉樹と風向きを考えてオリーブの木を植樹しているようです

  3. いたおいつじ より:

    こんにちは
    olive ascolaneですが種抜きはバンド種抜きで何とか出来そうですが
    そこから更に中をくりぬくとなると
    コツが必要ですね

    ピーマンの肉詰め小さい版?
    手の込んだ料理なら味も勿論格段と美味しさが倍増されますね

    ダッジャスカ
    調べましたよ

    始めて聞いた品種でしたが高級オイルに変貌するらしいですね
    ほのかにフルーティーな香りがするとか
    栽培されてる地域も特定されてるそうで日本でも育ててる方少ないらしいです
    手に入れたいと思いつつ
    小さな庭なので今のメインのオリーブでいっぱいですね

    我が家に来る蜂ですがミツバチではないので
    ハチミツを収穫するには厳しそうです

    それでも人間にとっては何かしら恩恵を受けてるので嬉しい限りです

    風向きを考えて植栽すること無く
    実がなってることを考えたら贅沢なのかも知れないですね

    ところでイタリアでもビーツは栽培されてるのでしょうか?

    ビーツとケールに興味が湧いて
    今年はビーツ栽培を考えています

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