夏の旬のトマトを一年中食べる方法

8月の中旬、旬の真っ赤な栄養たっぷりのトマトを1年じゅう食べるために保存食を作りました

保存食は。。
トスカーナでは、トマトソースの瓶詰、冷凍、が主流、南イタリアへ行くと天日に干して乾燥させたりもするようですが、トスカーナ(アレッツォ周辺)では見かけませんし、聞きません。。

その昔、瓶詰や冷凍が無かった時代には、トマトを薪ストーブの上でゆっくり煮詰め、水分をすっかり飛ばした濃縮トマトペーストが保存食でした、実際、昔の人の話を聞くと、ほんとのラグー(ミートソース)はトマトソースではなく、濃縮ペーストだけで作るといいます

自分の家でトマトを栽培していれば、それを使うに越したことはないのですが、それは無いので、私はキアナ渓谷の農業組合から買っています、今年は、1キロ80セント。(約40kg買ったので32€、4千円ちょっと)コープではマレンマ産のサンマルツァーノ種が48セント/1kg、メルカートでは、70セント/1キロ、という巷の噂でした。

この辺では、保存に使うトマトは2種類、左のサンマルツァーノ、水分が多くソース向き、バランスがよいトマト、右はロマーノ種、果肉がたっぷり、酸味が少ない

 

種は取って、大鍋で2つの品種を混ぜて煮ます
アルミ鍋が一番使われていますが、難点は焦げやすい事。。焦げると全部に焦げ臭いにおいが付いてしまうので、全部捨てなくてはいけなくなった話も聞いたことあります

水を入れるのがポイントです(量は適当。。)!糖を含んだトマトの水だけですとトマトの重さがあるので、全部のトマトに火が回るころには下は焦げます
鼻を鍋に突っ込んで、「焦げてない?」チェックは何度もしてます。

一年に一度だけ登場するこの絞り機でソースを出し。。。

瓶に詰めて、、煮沸し、完成!!

台所はベトベトになるし、一日いっぱい力仕事だし、焦げや煮沸具合、気を遣うし、ぐったりですが、やはり美味しく安心できるものを食べるには手間がかかります

ちなみに、ソース

大きく分けて2種類、私は作っています
トマトの水気をより含ませるソース
ビール瓶に入れて、煮込み用
トマトの水気を抜いたソース
広口瓶に入れ、パスタや肉や魚のソース用とし温める位で、すぐ食べられる
ピッツァにも使います。

あとは、冬でも夏のトマトがそのままで食べられるように、二つ割にしたものをそのまま瓶詰めし、煮沸しています

煮沸に失敗すると、瓶内で発酵、ガスが発生し、家じゅう、すごい臭いが充満します
水気が少ないものは品質変化に開栓まで気づかないこともありますが。。

何度も失敗して今言えるのは、めんどくさがらずに、けちらずに、蓋は毎回新しいのを
必ず信用できる店から買って使うことと。。(適当な店で買うとやばい品質だったりします。。ぐるぐる回る蓋・・)
保存がうまくいくと1年後もそのままの味で美味しくいただけます。

イタリア料理にトマトソースは欠かせませんからね~~!

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コメント

  1. むべ より:

    この作業をする時は 家に一人、電話も切っておくって、なさいます?しませんよね。笑
    知らないことを読んでいると 脳を使ったような気分です。😃
    Romaは お馴染みですが ほとんど買ったことないです。
    San Mar Zano 一回だけ買ったことあります。〜綴り間違っているかもしれません。
    アメリカに住んでいるので 当然 カタカナで書いてあるものは なし、
    カタカナが多い日本語を読むと 頭の中で操作するので ちょっと困惑します。
    日本語、カタカナ多いですものね、困惑しぱっなしです。
    頭の中で 英語に変換する時に カタカナでのイメージが 同じものでなくて 難しく感じます。
    昔 学生時代に青森の龍飛に旅行しました。そこで漁師のおじいさんと 知り合いに
    なり 手紙をいただいたのですが、文字は全部、カタカナでした。時代でしたね。
    それは もちろん日本語でした。懐かしく思い出しました。
    昨年 読んだ”イタリアの食卓”タカコ 半沢 メロジー著書。角川文庫
    面白くて 何回も読み返しました。 
    そこに アレッツォのことが 書いてあったですけど 古い歴史があちこちに何気なく
    漂う地なのですね。
    面白いこと 美味しいことを紹介してくださって ありがとうございます。

    オリーブオイル専門店か オーガニックのお店に行きますと 様々なオリーブオイル、
    その他がありますが 普通のアメリカのスーパーですと 置いてあるのは、 一般的な物ですね。

    • uty より:

      むべさん

      私のイタリア語はRとL、BとVの聞き取り、発音が問題です。同じ日本人でもちゃんとできる人たちは居るのに。。
      津軽弁は言えるんですけれど。。。竜飛ですか!これまたすごいところへ。。お手紙がカタカナなんてすごい。
      青函連絡船で本土から北海道へ渡っていた時代でしょうか(連絡船時代の楽しかった思い出あります)
      イタリアの食卓という本は面白いのですね、今度、機会があったら是非読んでみます。
      アメリカのオリーブオイル情報、ありがとうございました!

  2. sumera より:

    農業組合の方がややお高めなのに、こちらでお求めなのには、
    どんな訳があるんでしょうか。安心新鮮信頼? こちとら小市民ゆえ、気になります。

    トマトソース作り作業、ミラノのキャリアウーマンなんかは、
    やらないんでしょうねぇ。
    日本だったら、何に匹敵するんでしょうか?
    意味合いは若干違いますが、おせち作りかな?
    うちはもう、紅白なます、栗きんとん、筑前煮くらいしか
    作らなくなりましたが・・・(あとは必要なものだけ購入)。

    丹波のコシヒカリの報告です(‘-‘*)
    精米時は、他のお米と特に変わりはありませんでしたが、
    研いでいる時からキラキッラし始め、炊き上がりは、つやつやふっくら、
    そして、日本人が大好きなあの香り!
    味わいは、言うまでもなく美味しいのですが、面白かったのが、
    のど越しが良かった事(ビールかよ)。減農薬等々、身体に負担がない栽培方法
    かつ旬な食べ物で、身体が喜んでいるいう事でしょうか。
    そして一番感動したのは、冷めても美味しかった!
    こんなん、お弁当に入れたら、感謝されるでしょうなぁ・・・ってな味でした。

    さてさて、また猛烈な台風が来ます(๑˃̵ᴗ˂̵) もういい加減にしてくれ・・・。
    既に西から、経験した事がない暴風! と報告が、多数寄せられています。
    東京は、今夜から明日の朝にかけて、大変な事になりそうです。
    どうか、大難が小難になりますように・・・(‐人‐) 

    • uty より:

      SUMERAさん
      メルカートの70セントトマト、自分で見ていないからどの程度のものかわからなかったので、何とも言えないのですが、
      農業組合とメルカートは同レベルと言っていいと思います。メルカートと言っても、地元産を扱う生産者の意味です(いろんな国のものを扱う八百屋もいますんで)
      結局は、「去年も買って美味しかったから」という安心と信頼だと思う。
      去年、試しに某スーパーで安売りのトマトもケースで買ってソース作ったのですが
      私は、全然ダメでした。保存が効かなかった、、見た目は同じでも硫黄のような臭いがブンブンで。。同じように作ったんですがね。
      大仕事だから、失敗すると手間をかけたのに全部だめという結構リスクのある作業。
      だから守りに入って、ちょっと値段は高くても去年とおんなじとこで買うわってことになるんだと思います

      仰る通り、生粋ミラノキャリアウーマンはやらんでしょうね~。
      でも、もし、シチリアやナポリなどの地方出身者だったら、マンマを想いながらお母さんが作ったソース食べていると思う。
      最近は、日本語にも訳されて本も出ていますが、トマトソースには黒い噂がたくさんです。。中国からイタリアに入る話、
      マフィアがらみの難民の過酷な労働。。。

      丹波のコシヒカリ報告ありがとうございました!食べたくさせる文章、さすがSUMERAさん!!
      私も思うんです、うまいものってビールに限らずのど越しいいんですよね。す~~っと入るというか。
      私、こっちでは鍋で米炊いていますが、冷めると美味しくないのが殆どです。。ものによっては、ダメだよレベル・・すっごく違いわかります。
      いいなぁ!いいなぁ~~!!
      カルナローリ米、サイト拝見しました。情報ありがとうございました、めちゃうれしいです。

      日本の台風、ほんと凄いですね、、どうかお気をつけください。。

  3. ひよこ より:

    イタリアのちょっと古いレシピをみたら、トマトソースよりも濃縮ペーストがよくでてくる謎がうたこさんのこのブログ記事で解明しました。
    なるほど、昔からある保存の仕方なんですね!

    • uty より:

      昔の保存方法は水気を飛ばす以外なかったのでは。。。ジャムだって糖度70%まで持ってき、蓋なしで常温保存してたらしいですから。。。
      今はなんでも便利で、ありがたいですね。

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